Entremet pamplemousse et chocolat

Cette association peut sembler surprenante !

Je voulais réaliser un dessert à base de pamplemousse et l’idée de l’associer au chocolat est vite arrivée ! J’ai tout de suite puis imaginer la gourmandise du chocolat avec la fraicheur et l’acidité du pamplemousse qui venait parfaitement se mélanger en bouche.

Après dégustation, en effet, c’est une association qui fonctionne. D’ailleurs, il est vite parti…

Temps de préparation: 35 min.
Temps de repos : 1 nuit.

Ingrédients

Insert pamplemousse

  • 3 jus de pamplemousse
  • 1 c.c d'agar-agar

Biscuit cacao

  • 50 g de cassonade
  • 40 g de farine
  • 1 g de fleur de sel
  • 2 g de poudre à lever
  • 7 g de poudre de cacao
  • 35 g de crème de soja
  • 10 g de yaourt de soja
  • 25 g d'huile de tournesol

Croustillant cacao et fleurs de sel

  • 35 g margarine
  • 30 g de sucre
  • 50 g de poudre de noisette
  • 40 g de farine
  • 1,5 g de fleur de sel
  • 70 g de chocolat noir

Ganache au chocolat noir

  • 150 g de crème végétale à monter (1)
  • 125 g de chocolat noir
  • 300 g crème végétale à monter (2)

Glaçage au chocolat noir

  • 350 g de lait de soja
  • 1 g de fleur de sel
  • 250 g de chocolat noir

Étapes de la recette (8 personnes)

Préparez l’insert pamplemousse (la veille)

  1. Dans une casserole, pressez le jus de pamplemousse.
  2. Ajouter l’agar-agar et portez à ébullition. Laissez bouillir quelques minutes.
  3. Verser dans un moule en silicone ou un moule amovible de la taille de l’entremet souhaité.
  4. Placer au frigo.

Préparez la ganache au chocolat noir

  1. Dans une casserole, portez à ébullition la crème végétale (1).
  2. Versez ensuite, la crème en 3 fois sur le chocolat préalablement haché. Mélangez à l’aide d’une maryse.
  3. Une fois le mélange homogène, ajoutez la crème végétale (2) froide. Placez-la au frigo minimum 3h. Réalisez en attendant le biscuit cacao et le croustillant (rdv à la prochaine étape).
  4. Lorsqu’elle est bien froide, montez la ganache comme une chantilly et passez au montage.

Réalisez le biscuit cacao

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Commencez par mélanger les ingrédients secs. Mélangez.
  3. Ajoutez ensuite les ingrédients liquides et mélangez bien.
  4. Versez la préparation dans un moule légèrement inférieur au moule à entremet souhaité et enfourner pour une vingtaine de minutes.

Préparer le croustillant fleur de sel et cacao

  1. Dans un bol, déposez la margarine et ajoutez le sucre. Mélangez pour obtenir un mélange crémeux.
  2. Ajoutez la poudre de noisette, la poudre de cacao, la fleur de sel et la farine. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte.
  3. Etalez la pâte entre de papier cuisson jusqu’à obtenir une pâte fine, environ 3 mm.
  4. Cuire une quinzaine de minutes. Puis une fois sorti du four, laissez refroidir.
  5. En attendant, faire fondre le chocolat noir.
  6. Émiettez le biscuit froid et ajoutez le chocolat fondu, mélangez.
  7. Etaler, en pressant à l’aide d’un objet plat, dans un moule de la même taille que le précédent biscuit.
  8. Congelez une bonne heure.

Procéder au montage

  1. Sortez l’insert au pamplemousse.
  2. Remplissez le moule à entremet au 2/3 de ganache au chocolat. Répartissez bien la ganache sur le bord (note : si ce n’est pas un moule en silicone qui est utilisé, filmez le fond du moule et faites remonter sur les bords).
  3. Déposez l’insert pamplemousse, ensuite le biscuit cacao et appuyez légèrement pour faire remonter la ganache sur les côtés.
  4. Recouvrez avec le reste de ganache, lissez et déposez le croustillants fleur de sel et cacao. Appuyez légèrement. Congelez minimum 5 heures.

Le glaçage chocolat noir

  1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait de soja.
  2. Dans un bol, ajouter le chocolat haché et la fleur de sel.
  3. Versez le lait de soja chaud sur le chocolat, mélangez bien. Le mélange doit être à environ 35°C pour être utilisé. Sinon, si la température est plus élevée, l’entremet risque de fondre.
  4. Laissez donc refroidir un peu, sortir l’entremets et le placer sur une grille. Placez un contenant en dessous de la grille pour récupérer le glaçage. Versez le glaçage sur l’entremets. Placez au frigo quelques heures pour qu’il décongèle doucement.
  5. Dégustez !

Bon appétit !

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